וִידֵאוֹ: Сергей Табера - о fine commercial coffee, альтернативе микролотам и немного о кофейной индустрии. (אוֹקְטוֹבֶּר 2024)
בשנת 1999, מארק ויין עבד בסיאטל בחטיבת Enterprise Server של מיקרוסופט, ושתה הרבה אספרסו. חבר לונדון מבית הספר לתואר שני, גארי צ'או, הגיע להתארח והזכיר כמה הוא נהנה מתרבות בתי הקפה האירופית, במיוחד מאז שגדל בהונג קונג, שם שתתה משפחתו תה. וויין וצ'או דיברו על כך שאולי יום אחד הקימו עסק קפה וניסחו תוכנית עסקית ראשונית.
כמה שנים אחר כך עבר ויין ללוס אנג'לס כדי להצטרף לצוות הניהול של חברת תוכנה, יחד עם רבים אחרים, פיטרו אותו. מתוך הכחול הוא התקשר לצ'או והציע להם לחשוב ברצינות רבה יותר על אותו רעיון עסקי קפה. "הגל השלישי" של צולי קפה ובתי קפה עצמאיים החל לפרוח אך לא ממש פגע באל.איי באותה נקודה.
הם פתחו את בית הקפה הראשון שלהם, Caffe Luxxe, בשדרת מונטנה בסנטה מוניקה, קליפורניה, ביוני 2006. כעת יש להם שלושה לוקיישנים בלוס אנג'לס; מפעל צלייה קטן, מעורבב יד ומעוצב בעצמם, ומייצרים 65, 000 פאונד של קפה לשנה בעסקי הסיטונאות שלהם. PCMag הלך לבית המעבד Il Caffe Luxxe בפארק תעשייה קל ממש מחוץ לעיר, כדי לראות איך הכל עובד.
ניחוח הקפה סוער ומעצם כוח, כפי שניתן לצפות. בחדר הראשון יש שולחן עץ ארוך לפגישות ומדפי ספרים עם ערימה של כל דבר, החל ממדריכי תורת שיווק וכלה בספרי עיון היסטוריים, מגוון כותרות עיצוב תעשייתיות ומסחריות, כותרת מאת פרויד, ומהדורה ספרדית של אוסף קלווין והובס.
מכונת אספרסו מבית Cyncra נוצצת מבית Synesso שולטת באזור המטבח מאחור. וויין טוחן שעועית טסטה רוסה בתערובת הבית ומבשל כוסות נפרדות בטמפרטורה של 204 מעלות פרנהייט. ואז, כדי להכין אמריקנוס, הוא משתמש בקומקום Gooseneck בטמפרטורה משתנה של Bonavita כדי להביא את המים לאותה טמפרטורה. זה חיוני כדי להימנע מקלקול האספרסו.
זה כמו ללמוד כל ענף אחר. התרנגולים לומדים עד שנה על פי מודל הכשרה יסוד, לימוד תיאוריה ומכניקה. הבריסטות במקומות בתי הקפה שלהם לומדים גם עד שנה כדי להשיג את רמת המקצועיות הנדרשת. ויין למד עם שניים מהמאסטרים בעסק - וילם בוט מקפה אתחול לצלייה ותורת האספרסו ותרגול אצל דייוויד שומר באספרסו ויוואס. מעניין לציין כי שומר הוא עוד ראש טכנולוגי לשעבר, לאחר שבילה ארבע שנים בחיל האוויר האמריקני בכיול אלקטרוני.
סביב פינות חדר הצלייה המרכזי שקים עצומים של שעועית, שמקורם בדרום אמריקה, אפריקה ומרכז מזרח אסיה. שעועית זו מעורבת זו בזו ומייצרת את פרופיל הטעם המדויק, התערובת והקרם האדמדם העמוק מאחורי הטסטה רוסה של Caffe Luxxe (שמשמעותו "ג'ינג'י" באיטלקית). טסטה רוסה הוקיר מסורת צפון איטלקית חשוכה יותר, עם חסכון ונתון קרמל עשיר. כמובן שקפה הוא יבול שיכול להשתנות משנה לשנה, ולכן וויין וצ'או עוקבים כל העת אחר איכות ועושים טיולי מקור לחוות חדשות.
במהלך שאגת פרובאט, ויין מסביר מה קורה במהלך מחזור הצלייה: "לצליה שלנו יש תוף צלייה, להבות המספקות חום מגע ישיר ויש לו גם זרימת אוויר. היכולת לשלוט על הלהבה וגם על זרימת האוויר מעניקה לך יכולת מקסימאלית לפקח ו ליצור את הסביבה הטובה ביותר. זו מכונה מאוד פשוטה: הילוך שרץ לאורך הגב, מנוע ומאוורר וזהו."
התנורים ממשיכים להתאים את הלהבה, החום, ואת זרימת האוויר, ועושים הערות בלתי פוסקות של "עקומת הצלייה" על יריעות נייר במהלך התהליך של 15 דקות עד למה שמכונה "סדק ראשון". זה כאשר הטמפרטורה מצטברת עד 300 מעלות פרנהייט; השעועית מתקרמלת ונכנסת לשלב הנשירה. השעועית זורמת לפתע לתבנית וזרוע בחושה מתחילה לקרר את השעועית, לנוע בתנועה קבועה עם כיוון השעון, ומבטיחה זרימה קבועה לאורך כל הדרך.
זה עולם הרחק מהגידול האחרון בגאדג'טים היי-טקיים (ראו מצגת שקופיות למעלה) כדי להביא אספרסו עם כוס אחת לבית. ויין מבין את גורם הנוחות, אבל הוא מעדיף את האומנות של מה שהם עושים בקפה לוקסקס: "אני אוהב לבשל, אבל אני לא מתכוון להכין קצף וג'ייז במטבח שלי - אני הולך לצאת ל החוויה המתמחה הזו."
אנו פונים חזרה לצלי פרובאט, שסיים כעת את מחזורו. "אנשים צולים קפה כזה כבר למעלה מ -150 שנה. פרובאט, שמכין את הצלייה שאנו משתמשים בה, קיים עסק מאז 1868, " הוא אומר ומעריך בבירור את אמנות הקפה שנעשתה בדרך המסורתית.
צפו בכל התמונות בגלריות
